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I mercanti di Venezia non se lo fecero ripetere due volte e acquisite le informazioni necessarie e la tecnica, si diedero alla conservazione del merluzzo, tanto da farlo diventare un piatto della tradizione veneta. Lo stoccafisso più buono viene dalla Norvegia o comunque non lontano da lì, la tecnica utilizzata è la stessa da secoli. Appena pescato il pesce viene privato della testa, pulito ed esposto all'aria su apposite rastrelliere. Tutto questo avviene nel periodo tra febbraio e maggio, quando le temperature sono rigide ma non così tanto da congelare l'acqua contenuta nelle carni del merluzzo. Per cucinare lo stoccafisso dovete essere dei vichinghi, armarvi di martello di legno, batterlo e tenerlo in ammollo per più giorni a seconda del peso. Se non vi sentite pronti compratelo già battuto e in ammollo, ma attenzione alla qualità. Il pesce potrebbe essere in ammollo da tanto, troppo tempo. Annusatelo, non vergognatevi di chiedere la prova naso. Mentre nel nord Europa si divertivano ad essiccare il marluzzo, alcuni paesi della costa atlantica trovavano altri metodi per conservare il merluzzo.
baccalà alla vicentina) o bacalà ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato. Il baccalà mantecato alla veneziana è un piatto delicato, raffinato e davvero gustoso, viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo e poi servito come antipasto, spalmato su crostini o come piatto unico. L' Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo, dov'è noto come bacalhau e dove, si dice, esista una ricetta diversa per cucinarlo per ogni giorno dell'anno (cioè 365 ricette diverse). [5] In altri paesi [ modifica | modifica wikitesto] In molti paesi il baccalà è oggetto di speciali ricette, arricchite da ingredienti locali. Ecuador: Fanesca. Spagna: Potaje de bacalao, Bacalao al pil-pil, Bacalao al ajoarriero, Soldaditos de Pavía, Atascaburras, Esqueixada, Bacalao a la vizcaína. Messico: Bacalao a la vizcaína, da consumarsi nel periodo natalizio. Norvegia: Lutefisk. Portogallo: Delle ricette portoghesi si è già detto, pare tuttavia che ve ne siano in effetti un migliaio [6] e tra queste Bacalhau espiritual, Bacalhau assado com batatas a murro, Bacalhau à Brás, Bacalhau à Gomes de Sá, Bacalhau à Minhota, Pataniscas de Bacalhau.
Fate bollire il baccalà per circa 15 minuti e rosolate un trito di cipolla con un fio d'olio. Mischiate in una ciotola il baccalà fatto a pezzetti piccolissimi, le patate schiacciate, la cipolla, il prezzemolo, la noce moscata, il pepe e le uova fino a quando non otterrete un impasto della consistenza di un purè compatto. Date una forma allungata a piccole parti di impasto aiutandovi con due cucchiai e friggete in olio caldo per qualche minuto. Quando saranno dorate, le polpette di baccalà alla portoghese sono pronte da servire. Polpette di baccalà su crema di ceci Per un piatto completo, si possono servire le polpette di baccalà su crema di ceci. Per preparare la crema di ceci mettete a bollire i legumi, volendo anche quelli in scatola per abbreviare i tempi di cottura, con aglio e rosmarino. Terminata la cottura, frullate tutto, compresa un po' d'acqua di cottura, col mixer a immersione fino a ottenere una cremina. Con l'aiuto di un mestolo, disponete la crema su un piatto e appoggiateci sopra le polpette di baccalà, guarnendo con un filo d'olio e qualche rametto di rosmarino.
Nel frattempo le cipolle avranno terminato la cottura e saranno morbide 14, versate il baccalà a pezzetti 15 e cuocete per pochi minuti. Intanto a parte sbattete le uova con sale e pepe (16-17). Versate le patatine fritte nella padella con il baccalà 18, mescolate con un cucchiaio e spegnete il fuoco. Unite anche le uova sbattute 19 e mescolate ancora con un cucchiaio di legno 20 per incorporare bene le uova che dovranno rimanere cremose (in alternativa potete trasferire il composto in una ciotola e poi aggiungere le uova così non si rapprenderanno). Guarnite con le olive nere 21; per ultimo tritate finemente il prezzemolo 22 e unite il trito per insaporire il bacalhau 23. Il bacalhau à Braz è pronto, servitelo subito in tavola e gustatelo ben caldo 24. Conservazione Conservate il bacalhau à Braz in frigorifero in un contenitore ermetico per un paio di giorni. E' possibile congelare il bacalhau à bras. Consiglio Il bacalhau à Braz concede una sola variante, ovvero quella di sostituire il prezzemolo con il coriandolo se ne gradite l'aroma.
o verdure, unite a un purè di patate e, in alcuni casi, alla besciamella. Una volta impanate, vengono fritte e servite ben calde con un contorno di verdure o, volendo, di patatine fritte. Il baccalà è un pesce che esiste in tutte le gastronomie del mondo. Lo si può consumare bollito con le patate, a filetti e cotto alla piastra oppure, come nel nostro caso, come ingrediente per preparare delle saporite crocchette da servire a tutta la famiglia. Con la nostra ricetta di oggi, imparerete dunque a mettere insieme gli ingredienti utili per portare in tavola un saporitissimo secondo piatto di pesce. La ricetta di crocchette di baccalà che vi proponiamo oggi è molto semplice e alla portata di tutti: sia degli chef mancati che si mettono davanti ai fornelli con passione e fantasia, sia di chi si considera un principiante in cucina ma non disdegna le sfide a colpi di pentole, padelle e mestoli. Prima di comporre le crocchette di baccalà, dovrete far cuocere il pesce e, in questo caso, abbiamo optato per abolire completamente il sale (il pesce è già un alimento salato) e sbollentare il baccalà in un brodo preparato con Il Mio Dado Star – Classico con -30 di sale.
Di seguito vediamo nel dettaglio quella che forse è la ricetta più conosciuta e tradizionale, quella del bacalhau a bras (o braz). Ricetta del Bacalhau a bras (baccalà alla portoghese) Bras è il nome dell'inventore di questa ricetta, un oste di un ristorante di Bairro Alto di Lisbona, detto anche Braz (letteralmente "bronzo"). La sua fama ha solcato i confini portoghesi tanto che, ormai, in tutto il mondo questa ricetta viene definita comunemente "baccalà alla portoghese". Autore: Tempo di preparazione: 15 min Tempo di cottura: 45 min Tempo totale: 60 min Ingredienti per circa 4 persone 400 g di baccalà già ammollato 400 g di patate a pasta gialla 4 uova 3 cipolle 1 spicchio d'aglio 20 olive nere 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva un ciuffo di prezzemolo sale e pepe q. b. Procedimento Se il baccalà non è già ammollato metterlo in ammollo per circa 48 ore cambiando l'acqua almeno tre volte. Una volta ammollato, asciugarlo e quindi sfilacciarlo con le mani o tagliarlo a listarelle con un coltello.
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